Meringhe fatte in casa: la ricetta perfetta

Sono molto felice di condividere finalmente con te la mia ricetta perfetta per ottenere delle bellissime e buonissime meringhe fatte in casa! Finalmente, perchè questa ricetta è il frutto di innumerevoli tentativi che non mi soddisfacevano mai, finchè, dopo molte ricerche, prove e riprove, ho ottenuto la giusta combinazione di ingredienti e tecnica, che ora ti spiego.

Alcuni consigli per ottenere meringhe perfette

- Innanzitutto va detto che stiamo parlando delle meringhe francesi, cioè quelle in cui zucchero ed albumi si incorporano a freddo, al contrario di quelle italiane o di quelle svizzere, in cui il procedimento avviene a caldo. Ciò che distingue inoltre le meringhe francesi dalle altre due è che queste devono essere cotte in forno, mentre le altre si possono usare anche a freddo per decorazioni o come ingrediente per altri tipi di dolci.

- Gli albumi devono essere a temperatura ambiente, non freddi di frigor.

- Gli albumi non devono avere tracce di tuorlo, che essendo grasso, gli impedisce di montare bene.

- E' meglio utilizzare ciotole in vetro o acciaio, non alluminio, che potrebbe rilasciare colore, né plastica, che tende ad assorbire i grassi e quindi impedirebbe agli albumi di montare correttamente. Le ciotole poi devono essere ben pulite ed asciutte.

- Gli ingredienti vanno pesati, perchè le uova possono essere più o meno grandi ed avere più o meno albume.

- Sulla quantità e sul tipo di zucchero da usare, ci sono diverse opinioni (quantità di zucchero doppia o uguale a quella dell'albume; tutto zucchero al velo o metà al velo e metà semolato); dopo averle provate tutte, quella che ti do è la mia versione, quella che effettivamente ha funzionato.

- Ci sono diverse scuole di pensiero anche sul fatto che aggiungere un pizzico di sale, o qualche goccia di limone o cremor tartaro facilitino il montaggio perfetto degli albumi a neve. Anche qui, dopo varie prove, sono arrivata alla conclusione che gli albumi si montano alla perfezione anche senza queste aggiunte, ma che anzi il sale rende meno stabile la schiuma. Nella mia ricetta il limone viene aggiunto solo per un bilanciamento del gusto.

- La temperatura del forno ed il tempo di cottura sono importantissimi per ottenere meringhe perfette, se la temperatura è troppo alta lo zucchero tenderà a caramellare e le meringhe rimarranno gommose, se il tempo di cottura è troppo breve, le meringhe rimarranno molli.

Attenzione che ogni forno è diverso e la temperatura  segnata potrebbe non essere quella effettiva. Consiglio quindi di fare una prova a forno vuoto: portarlo a 70°, inserire un termometro da forno e misurare la temperatura effettiva. Se differisce da quella impostata, regolarsi di conseguenza nell'impostazione per la cottura. 

Passiamo allora alla ricetta, che è molto semplice. Come ti dicevo prima,  per ottenere meringhe perfette la cosa importante è seguire i consigli che ti ho dato.

Ingredienti 

gr. 120 albumi

gr 200 zucchero semolato fine (io ho usato lo Zefiro)

3 gocce di limone 

1/2 bustina di vanillina

per la copertura 

gr. 50 cioccolato fondente 

Preparazione

 

Mettere gli albumi nella ciotola ed aggiungere il limone.

Unire la vanillina allo zucchero.

Montare gli albumi con la frusta elettrica, aumentando gradualmente la velocità. Quando gli albumi cominciano ad essere spumosi, cominciare ad aggiungere lo zucchero poco per volta, setacciandolo. Continuare a montare con le fruste alla massima velocità fino ad ottenere una neve ben ferma.

Versare gli albumi montati in una sac à poche con bocchetta a stella e disegnare le meringhe  su una placca del forno rivestita di carta forno.

Cuocere in forno a 70° per 4 ore.  Poi spegnere il forno, aprire un po' lo sportello e lasciar raffreddare completamente nel forno.

Le meringhe sono buonissime così, ma se rivestite di cioccolato diventano una vera golosità, quindi fai sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzetti e poi immergi una per una le meringhe. Disponile poi sulla carta forno e lascia raffreddare ed indurire il cioccolato. 

Ora che ho trovato la ricetta perfetta per ottenere delle ottime meringhe, le preparerò di nuovo da regalare a mia mamma, che ne va matta, per la Festa della Mamma.

Con questa ricetta, partecipo quindi alla nuova iniziativa del team The Creative Factory

Ti invito a far visita anche alle altre partecipanti all'iniziativa per vedere cosa hanno creato!

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A presto!